咖啡的生命旅程--塞納左岸

一般說來，大家都承認(rèn)咖啡是在阿比西尼亞這個(gè)地方首先被發(fā)現(xiàn)的，也就是現(xiàn)今的依索比亞。根據(jù)傳聞，是有一位阿比西尼亞的牧羊人發(fā)現(xiàn)他所牧養(yǎng)的山羊在吃了一些鮮紅色的果子及樹葉后，就開始跳舞了。在Kaldi所發(fā)現(xiàn)的事實(shí)中，有些修道士為了在深夜禱告會(huì)中可以儆醒起見，也使用咖啡做為他們的提神劑。咖啡很可能在六世紀(jì)時(shí)就開始種植了。一開始人們只是吃咖啡的葉子及豆子（當(dāng)時(shí)叫做bunn），但當(dāng)不斷演進(jìn)開始有吃點(diǎn)心的時(shí)間，酒或是茶品已然興起，之后也有一種甜甜的飲料叫做qishr也被發(fā)現(xiàn)是不錯(cuò)的點(diǎn)心之一。有人說大約在十六世紀(jì)的某個(gè)時(shí)候，咖啡的烘焙及沖泡方法已經(jīng)發(fā)明了，而且一直被延用到如今。

　　咖啡豆是咖啡櫻桃的種子。每年的冬天（干季）是收成期，紅色的櫻桃的收割方法有很多種方法。豆子本身是由許多層層材質(zhì)所包住，包括銀色的外皮，類似羊皮紙質(zhì)(pergamino)，黏液，黏漿狀物質(zhì)，和它的表殼。這些甜甜的黏漿狀物質(zhì)和咖啡豆本身的相互作用決定了許多咖啡豆的口味；同樣的當(dāng)咖啡豆從櫻桃中被取出時(shí)所用的方法也會(huì)影響它的口味。基本上有三種處理咖啡豆被取出的方法：即潮濕法，干燥法及半濕半干法。

　　咖啡櫻桃一旦被摘取下來，就得立刻送去農(nóng)產(chǎn)品加工處理。被摘取下來的櫻桃包括有剛好成熟的，或是過度成熟的，還有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把這些櫻桃加以分開處理的話，所得到的咖啡豆的品質(zhì)實(shí)在不堪入口，因?yàn)槠渲袏A雜著許多味道很差的雜質(zhì)。所以這些櫻桃就要先被洗干凈，放在滿水的大槽之中準(zhǔn)備做初步的分類。最好的咖啡的密度都比較高，所以會(huì)沉入水中。而過度成熟的櫻桃則會(huì)浮出水面，很容易就將之分類了。低品質(zhì)的咖啡不是留下來內(nèi)部消耗，就是賣給在美國(guó)或歐洲的速溶咖啡生產(chǎn)廠商。很不幸的是，那些尚未成熟的櫻桃也會(huì)沉在水底和那些已成熟的櫻桃混雜在一起。所以那些尚未成熟的櫻桃就要使用潮濕處理法，或是過一陣子才使用干燥處理法來將之分類。

　　在潮濕處理法的過程中，成熟的櫻桃會(huì)被擠壓出汁漿汁來。如果處理得當(dāng)?shù)脑挘椭挥谐墒斓臋烟視?huì)被擠出漿汁；而尚未成熟的生硬櫻桃也會(huì)因此而被分別出來。取出來的豆子要送到發(fā)酵槽中，用水浸泡約８－２０小時(shí)之久。

　　這個(gè)時(shí)候咖啡豆中的黏性液體成分已經(jīng)被濾掉了。潮濕處理法所產(chǎn)生的咖啡豆之特色在于明亮且清潔的味道。但是相對(duì)于干燥處理法所產(chǎn)生的咖啡豆而言，就沒有那么芳香結(jié)實(shí)了。

　　當(dāng)黏液從發(fā)酵槽中被除去之后，咖啡要么就放在露臺(tái)上自然干燥，要么就使用機(jī)器烘干；或是兩者兼用使之干燥。幾乎所有咖啡生產(chǎn)地區(qū)的咖啡處理都以干燥法為主，因?yàn)橛纱朔ㄋa(chǎn)生的咖啡豆之間的差異性非常的小。這樣處理主要的目的是防止豆子發(fā)酵，這樣咖啡豆才不會(huì)產(chǎn)生含有令人厭惡作惡的濕軟水果味道的霉菌。

　　如果不使用潮濕處理法的話，由于某些地區(qū)的天候狀況適合生產(chǎn)廠商就可以使用干燥處理法（自然處理法）。在櫻桃種子內(nèi)部分裂之后，特別是里面的黏性物質(zhì)去除之后；咖啡豆就只要簡(jiǎn)單的干燥法即可，可以使用大的露臺(tái)來曬，或是使用機(jī)器烘干。使用這種方法，時(shí)間需要久一點(diǎn)，而且也比較容易發(fā)酵。無(wú)論如何，由于用干燥處理法處理的咖啡豆總是和甜甜的黏液接觸時(shí)間比較久；所以處理出來的咖啡豆會(huì)比較甜也比較重。咖啡中的酸度，清潔度，及味道通常在處理的過程中也因而消失了。使用自然處理法的咖啡豆通常用來做濃縮咖啡（espresso）。

　　第三種處理法稱為半潮濕處理法（果肉自然除掉法）是一種比較新而且相當(dāng)稀少的方法。此方法也只適合在某些國(guó)家的特定區(qū)域中，氣候中有相當(dāng)長(zhǎng)的干燥期，才可以用來處理當(dāng)?shù)氐目Х取＿@種方法處理所產(chǎn)生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不隨著在槽中發(fā)酵而除掉。因此，這種半潮濕處理法所產(chǎn)生的咖啡就含有潮濕處理法和干燥處理法兩者的特色在其中。這樣的咖啡中酸度，甜度，調(diào)味度，及香味都相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)；唯一的是這樣的咖啡就沒有以純粹干燥或潮濕處理法所產(chǎn)生的咖啡那么強(qiáng)烈。

　　等到咖啡豆干了之后，就要把它放在以藤蔓棚為頂?shù)奶偌苤小Ｒ恢狈诺揭\(yùn)送出去之前的一個(gè)去殼程序作業(yè)時(shí)才掀開。這樣做的目的是為了完整保持咖啡本身的香味及味道不致生變。去殼之后的咖啡豆，就以60 公斤為單位，裝在一個(gè)粗麻布袋中，準(zhǔn)備出口了。

　　接下來，咖啡的進(jìn)口商會(huì)把咖啡送到該國(guó)的廠商進(jìn)行烘焙。咖啡的烘焙對(duì)于本身的風(fēng)味發(fā)展是最重要的處理程序。咖啡本身的風(fēng)味也隨著烘焙而改變它的口味，豆子實(shí)體，香味，以及酸性。輕度烘焙可以產(chǎn)生許多的口味，香味，和酸性；而重度烘焙則會(huì)產(chǎn)生實(shí)體較厚重的豆子以及沖泡出一杯更耐人尋味的咖啡。只可惜重度烘焙的咖啡，基本上是為了使咖啡豆的品質(zhì)穩(wěn)定，也因而很難隱藏咖啡豆本身的缺陷。

　　咖啡豆經(jīng)過烘焙以后，就可以多元方式進(jìn)行調(diào)配沖煮了；有用espresso機(jī)器煮的，或是法國(guó)按壓法煮的，真空鍋煮的，滴漏式法等等，不一而足。而各種不同的煮法就要把咖啡豆研磨成不一樣的粗細(xì)顆粒。由于咖啡是很容易就失去新鮮的產(chǎn)品，所以研磨咖啡最重要的技巧就是磨多少就喝多少。目前市面上沒有任何一種包裝，可以保存已經(jīng)研磨過咖啡粉的味道。

　　咖啡本身的味道相當(dāng)受制于它被沖煮出來時(shí)的方法。使用Espresso 所煮出來的咖啡口味比較重，香味也比較濃，過程也比較復(fù)雜。而滴水式所煮出來的咖啡則比較干凈和鮮明，也保留了更多的原味。法國(guó)壓縮式所煮出來的咖啡，則幾乎保留了所有的原味，以及咖啡本身獨(dú)特的錯(cuò)綜性，只是酸度方面則稍微不見了。而如果使用真空壺煮出來的咖啡，則是又干凈香味也十足保留住了。其實(shí)每一種沖煮方法，若要好喝，則溫度及時(shí)間恰到好處才是最關(guān)鍵的地方。

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