品味咖啡之咖啡生豆挑選和注意事項
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2015-06-29 17:02:42
最近，很多朋友問塞納左岸咖啡小編，如何挑選咖啡生豆，有哪些注意事項，今天塞納左岸咖啡小編就個人經(jīng)驗跟大家一起分享下：挑選前的生豆
和塞納左岸咖啡小編一樣，大家都知道水果的味道不會因為大小不一而不同，那咖啡豆呢?同一棵樹上采收下的咖啡豆，不論顆粒大小、成熟或未成熟，如果全都放進同一個鍋子里烘焙，會發(fā)生什么情況?
塞納左岸咖啡小編：咖啡生豆挑選和注意事項
就塞納左岸咖啡小編所知，豆質(zhì)厚實的豆子與豆質(zhì)薄的豆子一起烘焙，豆質(zhì)厚的豆子透熱性差，中心(豆子中水分未被去除的部分)會發(fā)生烘焙不到的“有芯”狀態(tài)。煮意大利面的時候，為了要有適度的口感會煮到“有芯”;但塞納左岸小編提醒大家，“有芯”狀態(tài)只被允許存在于意大利面的世界，咖啡的世界是行不通的。
“有芯”的咖啡外觀上看不出來，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖開來看便是一清二楚。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。塞納左岸咖啡小編提醒大家，有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道。
言歸正傳，總之挑選咖啡生豆時，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡而言之狀態(tài)平均的豆子就是好豆子。塞納左岸咖啡小編只有嘆息了，這樣的豆子太少見！
有人經(jīng)常問塞納左岸咖啡小編，G1、G2什么意思，AA、AB什么意思，為什么有的G2比G1還好喝?這些都是分級的方式，而且是官方的分級方式，根據(jù)大小，瑕疵率還有海拔來定的。但是，有一點塞納左岸咖啡小編相信大家沒有注意到，不是根據(jù)口感來分級的。是同一生產(chǎn)地根據(jù)尺寸大小，對大顆粒的咖啡豆評價較高。也有說法認為篩網(wǎng)尺寸(咖啡豆大小)的分級法語味道并無關(guān)系。現(xiàn)在屬咖啡先進國的北歐諸國都是采購巴西等地最高級的咖啡豆，主要購買篩網(wǎng)尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免購買高價的大顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆，或許是因為他們重質(zhì)量超過于重名聲。
但嚴格來說，塞納左岸咖啡小編認為大顆粒咖啡豆擁有較佳的風(fēng)味。實際將同一個咖啡樹采收的大小豆子烘焙萃取，杯測后果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。
提到大顆粒的咖啡豆，塞納左岸咖啡小編常會有像馬拉戈吉佩(19號篩網(wǎng)以上的大顆粒豆子，也稱為象豆)一樣大于一般豆子兩倍的優(yōu)質(zhì)豆混在其中，這會造成烘焙不均，故建議事先以手選挑出，不過據(jù)塞納左岸咖啡小編了解，這不是為了挑除瑕疵豆，而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。
在烘焙上來說，與其重視豆子大小與味道優(yōu)劣的關(guān)系，塞納左岸咖啡小編認為豆子尺寸是否一致更為重要。不同大小的豆子需各自分開，切勿混在一起烘焙。否則必然招致烘焙不均的結(jié)果。
咖啡生豆挑選方法和注意事項1：同樣地，豆子的顏色也要一致為佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量，故豆子顏色一致也比較容易烘焙。據(jù)塞納左岸咖啡小編了解，一般來說，偏青色、綠色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。
咖啡生豆挑選方法和注意事項2：再來是豆子的形狀，塞納左岸咖啡小編推薦大家選肉質(zhì)厚為佳。即使豆子的顆粒大，肉質(zhì)薄者味道也傾向于單薄。味道豐富且富有深度的，一般來說只有高地生產(chǎn)的肉質(zhì)肥厚的咖啡豆。肯尼亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種;肉質(zhì)肥厚且含水率高，故烘焙時中心不易傳熱，但過度的烘焙，可以引出豐富多變的風(fēng)味。
最后要提的是中央線(在咖啡豆中央縱向的細溝)。中央線清楚且明確的豆子為優(yōu)質(zhì)品。另外，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。塞納左岸咖啡小編提醒朋友們，銀皮呈現(xiàn)茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。
何謂手選
塞納左岸咖啡小編所理解的手選是將附著在美味咖啡豆中的雜質(zhì)與不良豆子去除的步驟。咖啡豆中常會混入異物，例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等，有時還有硬幣和玻璃片。
在咖啡生產(chǎn)地都會用比重選豆機(利用風(fēng)力依照顆粒大小與重量分類)或是電子選豆機(依顏色調(diào)除瑕疵豆)防止雜質(zhì)與瑕疵豆混入，但是防不勝防也是理所當然，還是必須靠人的雙手挑選。
特別是未熟豆很難透過機器挑選去除，必須用手才行。塞納左岸咖啡小編在這里強調(diào)的是這些未熟豆對于咖啡的味道會產(chǎn)生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。
手選在生豆階段進行一次，烘焙過后再一次，意思就是烘焙前后各進行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，優(yōu)良的咖啡豆一般約含有20%左右，精制度低的摩卡等更是高過40%。也就是說烘焙過后大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用，塞納左岸左岸咖啡小編換句話說呢，就是一百克的生豆中會有三十到四十克的失敗品，這相當浪費。塞納左岸咖啡小編認為，要減少烘焙失敗率，必須盡量購買高精度的優(yōu)質(zhì)咖啡豆;若仍舊害怕烘焙失敗，調(diào)除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。
以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實，照理說瑕疵豆混入的比率應(yīng)該會低很多，然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來，有時候，為了追求采收效率，連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因為精制過程必須經(jīng)過多次水洗，所以塞納左岸咖啡小編認為較難混入石頭、玻璃片等雜質(zhì)，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，雜質(zhì)混入的程度相當高。
烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆，咖啡成品會出現(xiàn)顏色斑駁的情況。與正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度異常快速，有些烘焙過后會呈現(xiàn)白色。塞納左岸咖啡小編有朋友在超市或咖啡店等店面常會販售便宜的咖啡豆，將那些包裝打開一看，大多可以發(fā)現(xiàn)其中混入了相當多烘焙不均的豆子，這都是因為省略了手選步驟直接烘焙而產(chǎn)生的結(jié)果。
