咖啡豆處理方法的演變

成熟的咖啡果實

咖啡果實的結(jié)構(gòu)，最外一層為果皮，往里是果肉，再往里依次是內(nèi)果皮、銀皮，最里面就是咖啡豆了。

咖啡果結(jié)構(gòu)圖

咖啡生豆處理的結(jié)果就是把里面的咖啡豆取出來。別看說起來簡單，做起來講究可就大了。因為適當(dāng)?shù)奶幚磉^程將會對咖啡風(fēng)味的生成起到至關(guān)重要的作用。我們今天常見到的水洗法、日曬法、半日曬法、蜜處理法都是何時出現(xiàn)的呢？

首先，最早出現(xiàn)的、最為原始的就是日曬法。

咖啡起源于埃塞俄比亞的咖法森林中，起初采集咖啡的人們是不會將新鮮的咖啡果實直接從樹上摘下的，而是讓陽光將已經(jīng)成熟的咖啡果實在樹枝上完成脫水的過程，等果實變成干癟的、紫黑色的樣子，再將其摘下儲存。要喝的時候，將其搗碎，再取出里面的咖啡豆。這個和今天的日曬法是不同的，今天的日曬法，是將咖啡果實在新鮮的時候從樹上摘下，入水槽去掉漂浮豆，然后將剩余的咖啡果子放到高架網(wǎng)床上曬干脫水。

非洲高架網(wǎng)床晾曬咖啡果實

后來，咖啡經(jīng)過阿拉伯人將其販賣至歐洲，立即就獲得了歐洲人的喜愛。17世紀(jì)末，荷蘭的東印度公司在爪哇島上成功種植咖啡樹，并在18世紀(jì)中期發(fā)明了水洗法。水洗法是將咖啡果實去皮后，然后將種殼連同外面粘黏的果膠泡在水里，這樣一來，經(jīng)過發(fā)酵，種殼外面黏黏的果膠層可以非常容易脫落。

水洗咖啡果實

但是水洗法最大的缺點就是耗水量太大，加重了一些欠缺水資源咖啡種植區(qū)的生產(chǎn)成本。

上個世紀(jì)末，咖啡產(chǎn)量第一大國的巴西發(fā)明了半水洗法（也可以叫做半日曬法），大大減少了生豆處理過程對水資源的消耗。為什么叫做半水洗法呢，就是將咖啡果實在水中浸泡時間縮短到一個小時，這樣種殼外的果膠尚未完全脫落，此時就將其撈出進行自然晾曬脫水。這樣一來就比傳統(tǒng)的水洗法省水又省時，而且增加了咖啡的甜感和厚度。

后來半水洗法逐漸傳入中美洲國家，但與巴西氣候干燥不同的是，中美洲國家大多氣候濕潤，因此將咖啡果實去皮后短時間水洗然后晾曬，容易因為天氣潮濕導(dǎo)致酸腐味出現(xiàn)。于是，巴拿馬和哥斯達(dá)黎加開始對巴西的半水洗法進行改良，在本世紀(jì)初開始使用蜜處理法。

蜜處理法是將果皮和部分果膠去掉之后，不進行水洗，直接放到非洲高架網(wǎng)床上進行晾曬。根據(jù)保留的果膠的比例，保留果膠多的叫做黑蜜處理（果膠基本全部保留），保留果膠少的就叫做黃蜜處理（保留不到一半的果膠）和紅蜜處理（保留最少80%的果膠）。

帶果膠晾曬的咖啡生豆

至此，今天我們常常接觸到的咖啡生豆四類處理法就齊全了。我們可以看到其演變的路線也是一個逐漸改良的過程：先是傳統(tǒng)日曬處理法，到水洗法、再到半水洗法（也可叫做半日曬法）、再然后是蜜處理法。

其實，現(xiàn)在咖啡生豆的處理方式還有很多，像精品咖啡重要產(chǎn)地的肯尼亞使用的處理方法叫做雙重發(fā)酵水洗法，還有一些國家出現(xiàn)了紅酒處理法，甚至還有可樂處理法。