四五線城市咖啡館走到岔路口，堂食空間的重要性
作者：塞納左岸小編 發布時間：2023-03-02 16:52:51
行業競爭疊加前兩年的疫情，咖啡圈也在發生巨變。對于要不要擁抱變化、如何擁抱變化，本土品牌走出三類路線：激進轉型派、手藝人、供應商。
第一類以ING coffee、61 coffee為代表。這兩家店都選擇類似Manner的快取店。ING coffee從一開始就下了血本：作為咖啡店最主要的投資，在咖啡機上唐寧選擇了咖啡界的天花板——黑鷹三頭，每臺單價大概在18萬元左右。
這段轉型看起來像從一個極端到了外一個極端。他們8年前開始經營精品咖啡館——拾年，主打私人空間和慢氛圍。
當時唐寧與合伙人剛結束了賠錢的影樓生意，兩人對咖啡所知甚少，還專門跑到云南的咖啡豆工廠偷師，當了半年工人。通過每天晾豆子、烘豆子、磨豆子，反復調整數據，她們把拾年做成馬鞍山最著名的咖啡館之一。
然而疫情這兩年經濟下行，店內入座率一再降低，他們把快消咖啡當成新的出路。但隨著金鷹周邊咖啡店飽和，ING coffee的單日紀錄難以持續。
兜兜轉轉，兩人發現，還是要有堂食。尤其在當前競爭態勢下，賣咖啡依舊需要一個氛圍感。這點與一二線城市明顯不同。
更為現實的是，外賣毛利大概只有30%左右，跟堂食不能比。如果出單量不夠大，容易出現虧損。
唐寧正在考慮，新開門店要帶有少量座位、加入烘焙產品，讓顧客有更多的選擇。“我跟合伙人都是一直往前沖的人，我們想要不停地開店，倒不是說一定要掙多少錢，而是每個店都會給我們帶來一個希望。”
同樣主打外賣的第三鐵道咖啡第二家店，目前仍處于虧損狀態。但陳慶并沒有很擔心這個問題。在他所設計的商業模式中，外賣店的最主要功能不是賺錢，而是提高豆子等原料的使用量，因為只有量上去了，價格才能打下。
不過在咖啡產業鏈當中，陳慶更感興趣的是做咖啡豆供應商、門店運營方案服務商，他們也在朝著這個方向轉型。
愛折騰的江川，準備今年再關停一家業績不太好的門店，最終只保留兩家店。等經濟出現好轉，他準備去南京開一家新店，“既然到哪都是卷，不如去天花板高一點的地方闖一闖。”
至于Drop coffee的林新，比起生意人，他更喜歡稱自己為手藝人。不去考慮商業運作和擴張，在60平方米的空間里烘豆子、賣豆子、賣咖啡，只考慮如何做好一杯咖啡，是陳慶最為向往的事情，“我覺得把一件事做好，自然會有一部分人認可你。”
能讓他煩惱的事不多：咖啡店每天中午才營業，門店與住所僅一門之隔，可以說上班僅需三秒鐘，下班也是三秒鐘。他也不缺客源，顧客大多慕名而來，“有些人說我這里是網紅店，其實我不太愿意聽到這樣的評價。”
林新認為，咖啡本身的好壞才是咖啡店值得被關注的點。大多時候，他在慵懶爵士樂與中古老物件中間悶頭拉花，這份工作帶來的松弛已經超過許多在一二線城市搬磚的年輕人。
當剛入場的撒野coffee還在做養店的第一步——小心翼翼地留住顧客，林新已經不需要再取悅于誰。
想去旅行了，他就在朋友圈發個告示，算是跟老顧客們有個交代，然后把店一關，人就走了。
身心由內而外的自由，大概是三四線咖啡館不斷吸引年輕人加入的一個原因吧。
